一碗面——饸饹面 臊子面

　　原标题：一碗面——饸饹面 臊子面

　　黄土高原，古老文明的发源地，农耕的传统在这里世代延续。“陇东粮仓”庆阳，因独特的地形条件，盛产小麦、荞麦、小米、玉米等农作物。勤劳智慧的先民们，将这些农作物精心制作成各式各样可口的传统面食。其中，面条最具代表，既是简朴的果腹之物，又可以容纳万千滋味。

　　“有事儿”一碗面，那肯定是饸饹面——在庆阳人的生活中，带有隆重的仪式感。出生满月吃一顿、洞房花烛吃一顿、驾鹤西归吃一顿，有了饸饹面的“出场”，“过事”才算圆满。饸饹面的历史很是悠久，早称“河漏”，相传清朝康熙皇帝因字义之故而改为“饸饹”。压饸饹面的工具叫床子，架在灶沿之上，早年间用木头做成，随后发展成铁制，现在逐渐发展成了电动的。但本地庄稼人，还是习惯用木床子手工做，不喜欢机器做的速成品。

　　秋收过后，黄土高原褪去颜色，用荞面或麦面调和成面团，反复揉压，增加弹性，放在床子中间压出细长匀称的圆柱形面条，只见麻利的“屋里人”手拿长筷子，贴近铁箅子滑动，一窝饸饹面被整齐斩落水中，如莲花般团团转，因为加了食用碱，煮熟后根根透着诱人的玉色。恰如其分的粗细，加上合适的火候，才能彰显出新麦、新荞麦的牙感和清香的味道。吃饸饹面，必须有用干辣椒面和萝卜丁或土豆丁炝炒出的红艳艳、油汪汪的汤，加上干黄花菜丁、黑木耳丁、摊鸡蛋片、葱花末，色味俱佳，即便是最朴素的面条，也可以在瞬间变得回味无穷。

　　“没事儿”一碗面，首当其冲的便是庆阳臊子面。因其味辣浓香，吃在嘴里不断发出“哨声”，故又称“哨子面”。庆阳臊子面制作独特，吃法有趣，堪称一绝，正如一首民歌唱道：“十八省里（那个）转一遍，好不过咱们庆阳的臊子面。”据传，臊子面起源于西周初期，是周先祖不窋的孙子公刘，把制作技艺带到了庆阳宁县一带，而后鼎盛于明洪武年后的结婚礼俗。从义渠戎国到后来的北地郡、阳周县、罗川县、庆阳府，臊子面始终占据着重要的美食地位。

　　庆阳臊子面做工精细，做面师傅更有一绝，揉面的手法、力度，擀面的薄厚掌握，切面的长短粗细，都要用“一双巧手”展现出来。制作分揉面、擀面、做汤、煮面几个工序。老一辈也流传着这样一句俗语：“揉的面银团团，擀的面纸一般，剁的面千条线，下到锅里莲花转，捞到筷子上打秋千，盛到碗里赛牡丹。”做成的臊子面条长而柔韧，细而不断，易于消化，老幼皆宜。因汤料不同可分为臊子面和酸汤面。臊子面喷香美味，酸汤面清爽适口，别具风味。

　　地域迥异，用料也各有不同，庆阳南部做臊子多用猪肉，北部各县则多用羊肉。汤要肥要香，选萝卜、豆腐、大肉等切丁，加黄花菜节、木耳、海带等，配葱的调料入锅热油爆炒，兑水加入油泼辣子、打入鸡蛋即成香气四溢的臊子汤。待面条煮熟出锅后过一下凉水，捞到香味扑鼻的臊子汤里，看一眼便令人垂涎。

　　“有事儿没事儿”一碗面，是刻在庆阳人骨子里的习惯，最抚慰庆阳人肠胃的思乡之情。